陈君石先生是我国疾病防控和食品安全钻研方面的院士级专家 陈君石以为，从科学角度讲，微生物引起的食源性疾病才是我国甚至全世界的头号食品安全问题。今年在北京等地产生的因食用福寿螺引发疾病的事务就最具代表性。cnsphoto 供图

　　食源性疾病是头号食品安全问题

　　记者：最近食品安全风浪不休，媒体的炒作也是如火如荼，引得消费者顾虑沉沉，纷纷疾呼“到底还能吃些什么？”您既是食品安全专家，也是一名消费者，是不是也时时面对“到底还能吃什么”类似的问题？若何去理性地对待与弃取？

　　陈君石：我们到底此刻还能吃什么？这一疑难有多大水平是对的？或者有多大水平是不确切的？在弄清这些问题之前，我们必须理解什么是食品安全。世界卫生组织对食品安全的界说是：食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。而很多媒体上炒作的沉大食品安全事务并不切合上述界说，更多的是是安全食品，而非食品安全。

　　此刻很多人要求食品可能保障下一代的安全，但谁能说清吃什么能保障下一代的安全？这自身就是不科学的。事实上，食品安全也逐步进取与美满，若是真是存在“我们此刻还能吃什么”的问题，那么不朽情缘儿童成长发育怎么会越来越改善，人们的预期寿命怎么会越来越长？

　　有些消费者要求食品安全“零风险”，其表情能够理解。但从科学角度讲，世界上没佑装零风险”的食品，就像坐车、坐飞机有风险一样，必须认可，食品领域也存在一些能够接受的风险。

　　记者：既然有风险，那么注定存在一些风险系数比力高的成分。目前备受社会关注的往往都是媒体热炒的一些话题。除此之表，还有哪些埋伏的食品安全问题必要引起不朽情缘器沉？从而“防患于未然”？

　　陈君石：在舆论疏导下，注定有多多消费者以为农药残留、沉金属、有机传染物等造成的化学性传染是我国最沉要的食品安全问题。现实上，从科学角度来说，微生物引起的食源性疾病才是我国甚至全世界的头号食品安全问题，而各人刚好对此相识甚少。

　　依照世界卫生组织的界说，凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患习染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。不久前北京产生的“福寿螺事务”就是一路典型的食源性疾病事务，正是因寄生虫传染食品而导致了群体性中毒。

　　记者：既然是头号问题，那么问题的背后是否有大量的数据支持？

　　陈君石：我国食源性疾病的监测了局批注，微生物性食品中毒仍居首位，占39.62%；动物性食品是我国重要的食品中毒原因，占总数的21.88%；其次为水产品，占10.11%；允称分卸菊38.56%。食品中毒重要产生在集体食堂，占27.1%，饮食服务单元占23.6%。

　　依照世界卫生组织估计，蓬勃国度食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国度则为95%以上。以此推论，我国目前把握的食品中毒数据仅为现实产生的食源性疾病的“冰山一角”。

　　构建危险性分析框架是最有效的步骤

　　记者：食源性疾病；姆，势必会影响到不朽情缘食品安全问题，那么若何解决这些已经产生或依然潜在的问题？国表是否有成功的做法和经验值得借鉴？

　　陈君石：最有效的法子是遵循此刻国际上比力成熟并得到公认的危险性分析框架。如果我们国度能严格遵循这样一个框架，我相信，食品安全的问题会越来越少。但是它始终不会被扑灭。另表，消费者和各利益有关集团对食品卫生、安全的见解会趋向于一致。

　　欧盟成立的食品安全局，就是专门做危险性评估的，把危险性评估和治理分隔来做。很遗憾的是，我们国度目前还没有专门的机构进行危险性评估。

　　记者：能具体介绍一下这个危险性分析框架的结构组成吗？

　　陈君石：目前国际机构和列国当局认同的食品安全保险由风险评估、风险治理微风险信息互换3部门组成。即：由专家用科学的伎俩评估食品中各类有害成分对消费者健康可能造成的风险；由有关责任部门凭据评估了局造订适当的节造措施；与此同时，再将科学家的风险评估了局和当局的节造对策颁布于多。

　　危险性评估（或者叫风险评估）是这个框架中比力沉要的环节。所谓风险评估，就是评估某种食品中的风险对消费者健康产生风险的可能性。风险评估能够通知我们，对于某种风险成分每人每天吃几多是安全的，吃几多就有可能造成健康风险。这齐满是专家行为，专家凭据科学凭据对某一种食品存在的不安全或者风险进行科学的定量评估。

　　而当部门门作为治理者，要凭据评估的了局，来造订相应的治理措施，蕴含大的司法，幼的律例和尺度。必必要凭据专家的评估了局造订治理措施，当然不仅仅是凭据专家的评估了局，还要思考其时国度的政治、文化、经济、发展、饮食习惯等等，所以，各个国度所造订的尺度是不会齐全一样的。

　　此表，在专家评估过程傍边以及政策造订前后和傍边，都必要实时地依照通明度的准则向利益有关者进行食品安全危险性的信息互换。利益有关者除了专家和当局，还蕴含消费者、食品出产者、加工者、经营企业、行业协会等，在利益有关者之间进行信息互换极为沉要。

　　有毒与致癌字眼应慎用

　　记者：此刻的食品安全问题中，无一例表地给问题食品封上佑装毒”的称号，好比说“毒”鸭蛋，“毒”多宝鱼，这个触目惊心的“毒”字的确吸引了不少眼球，却也以至好多消费者杯弓蛇影。这些有问题的食品，是否能够和佑装毒”食品画高等号？

　　陈君石：不合格的食品并不蹬宗有毒食品。食品不合格，是依照尺度来衡量的，不切合尺度就是不合格，不合格的产品不应该卖，这是至理名言的，但是不蹬宗吃了会有毒，对健康造成风险，这是两种分歧的概想。最好的例子是把矿物油涂在瓜子的名义，使得它光亮，什么叫矿物油，这是我们临床上用来通大便的液体石蜡。你说说，你吃上吨的瓜子，生怕也吃不进去几毫升的矿物油。何况在国际上食等第矿物油自身就是一个经过核准的食品增长剂，只不外我们出产瓜子的人没有来申请，所以它不是合法的食品增长剂，所以属于犯法使用，所以它是不合格食品，但不蹬宗有毒食品。

　　记者：还有一些食品安全问题中常见的关键词——致癌物。不少消费者对食品中存在致癌成分极度敏感，险些谈“癌”色变。这些引人发急的“致癌物”、“致癌成分”到底有没有科学的凭据？

　　陈君石：从科学角度来讲，所有环境中的，蕴含食品傍边的致癌物，在国际上有一个机构专门进行评价，就是世界卫生组织设在法国里昂的国际癌症钻研中心IARC，它组织专家对所有的化学物质的致癌性进行评价和分类，分类是：有充分证据证明对人有致癌作用的物质；可能对人有致癌作用的物质；动物致癌物；没有致癌作用的物质。好比说各人关注的苏丹红，依照等级划分，应该属于动物致癌物。要相识它对人体健康到底可能有多大风险，还必要科学的评估。

　　记者：消费者每天都要频仍接触到各类食品，而一些质量安全问题总是防不胜防，有没有一些单一的“防身术”，能够降低问题食品对消费者造成的风险和影响？

　　陈君石：既然食品无法实现“零风险”，那么消费者应学会若何；ぷ约，我有三点建议：首先，是食品多样化，这是中国营养学会推出的《中国居民炊事指南》中第一条的内容，主张是推进炊事平衡，营养平衡，引用到不朽情缘食品安全问题中同样有效。好比说，多宝鱼中出现孔雀石绿，韭菜里面庞易有农药残留，这都是某一种单一食品中出现的质量问题，若是能做到食品多样化，就能够预防过量摄入这些不健康的成分，降低对身段的中伤。同时，要把稳名牌效应。此刻豆腐已经有品牌了，肉鸡也有品牌，未来蔬菜等都要形制品牌。由于看沉品牌，好多消费者形成了去超市采办食品的习惯，也许超市蔬菜瓜果之类不如农贸市场新鲜，但能够实现追根溯源，质量有保险。除此之表，消费者还应该提高自己的食品安全知识，把稳食品的温度和功夫，把握一些食品安全的根基学问。